随着社会的发展，人们对食品的需求已从开始的温饱层面上升到现在对营养的需求层面，从而也使得人们对食品安全的认识达到了一个前所未有的新高度。皮蛋作为一种传统的特色食品，更是要严格落实食品安全法里的标准，比如皮蛋腌制的过程中从原始的铅改革到后来使用铜，这就是一个质的飞越。但是怎样合理地使用硫酸铜也是值得我们探讨的问题，既符合生产条件又要降低使用量。
皮蛋成熟时所需的条件:在20℃—25℃，保持蛋内含碱量5.3mg/g和含水量65℃相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生的H2S(硫化氢)NH3（氨气），CO2(二氧化碳)等适量地排出蛋外。
如何能保证蛋内含碱量和含水量的相对恒定及相对绝氧又能排出蛋内废气，这就靠硫酸铜及时堵住毛孔调节进碱量。
有实验表明，先用碱和盐按比例配置的水溶液，然后将溶液分成两份。一份加入适量的铜，另一份什么也不加，将蛋放入两份溶液中进行观察。在第四天时无铜溶液的蛋壳和蛋膜上出现了较规则的“圆孔”处明显的比其他部位薄其“圆孔”数量为25mm2/10—18个。但有铜的蛋壳和蛋膜上都有小黑斑，斑点处比其他部位的透光性差，较厚，斑点为25mm2/10—15个，当泡到第12天时，有铜的壳和膜上的黑斑增加到为25mm2/15—25个。另一个无铜溶液里的蛋，壳和膜上的黑斑增加到25mm2/20—30个，孔径增加到mm,几乎穿透了蛋白膜。这时把无铅料液中的蛋取出一部分放入含铜料液中浸泡24天后，会发现原来腐蚀孔的部位全部变成不透光的黑斑。
这是鲜蛋的匀质蛋膜变成了腐蚀孔，由腐蚀孔又变成了铜黑斑，此实验也表明由于铜的沉淀物堵塞了蛋壳的毛孔蛋膜的网孔及腐蚀孔，起到了阻止碱向蛋内渗透的作用，同时还可以阻止细菌侵入蛋内。
如何正确使用铜的用量，众说不一，有的用0.3%—0.5%，有的用0.25%—0.3%，但一般使用不会低于0.2%，这种主要取决料液的配方，如湖北大多地区采用传统的配方，比如25℃常温，配比为碱5.5%、石灰2.5%、茶末1.5%、盐2:0%和硫酸铜0.25%。石灰的用量为2.5%是可以提高料液中的氧化钙含量，它的含量提高了就会形成沉淀物，在蛋壳的表面形成隔离层，同时将蛋壳的大气孔堵塞，阻止碱向蛋内渗透；不仅如此，氧化钙的大量存在还可以与碳酸盐产生化学反应，减少了残料中碳酸盐过高影响进碱量。
在一些南方地区料液采用的又是另一种配比，一般是在常温25℃条件下，碱6%、盐3%和硫酸铜0.4%。这样的比例意义又在于，在碱和盐的高渗透压下进碱速度特别快，一般在3.5天—5.5天就会完成前期的化水凝固过程，如果这时因没用石灰，料液中就没有氧化钙形成，前期蛋壳上没有任何保护，蛋体表面的胶原蛋白在碱的作用下一小时不到就全部溶解，毛孔全部开放，碱开始大量渗透，这时如料液中的硫酸铜含量不高不能及时沉淀堵孔，进碱量超过总量，蛋清就会化水，由于含碱量过高无法凝固，这样就会出现大量的烂头蛋，所以以江西为代表的无石灰配方就只有大量的使用硫酸铜，加快堵孔的速度和面积，这样配方中的茶末使用也会偏低，从而造成了硫酸铜的大量使用和浪费。
使用此种配方生产出的皮蛋特点为，首先不能长期存放，一般的加工周期不会超过45天，一旦超过45天就会出现大量的黑壳、稀头等伤碱情况；其次如果商品检测铅的含量会大大超标，重金属也会超标，外观和内壳都会有大量的硫化物沉淀。为什么此产品很难进入高端商超市场，这也是铜用量的结果导致的。
在食品安全和人们对产品要求的前提下，既要不失风味，又要讲究食品安全，应因开始湖北低铜配方为宜，首先是减低了硫酸铜的使用量，加入了石灰，石灰中游离的氧化钙对皮蛋加工的凝固和收缩起着很大的作用；其次目前茶末在皮蛋加工中的作用有出现了新的认识，由原来传统的认为茶末仅有上色和增味的作用，到现在茶多酚化合物的功能有了重新的认识，它有抑制细菌的生长和抗氧化的能力，茶单宁对皮蛋的凝固也起着至关重要的作用。在皮蛋加工中茶末和铜是相互依存的，因茶末是固状粉末，铜是固状颗粒物，料液中的铜会大量依附在茶末上，这样铜就会均匀分布在料液的各个层面，如果茶末的用量偏低，铜就会沉淀于器皿底层，加工出来的产品也会出现上下层不一致现象。有的生产企业为了解决此问题，会每周对料液进行搅拌，以保证料液的均匀。
综上所述，硫酸铜在皮蛋加工中的重要性。食品安全大于天。在我们皮蛋加工历史上，有一段不可磨灭的记忆。年6月中旬，发生在江西南昌县的“*皮蛋"事件。经过央视财经频道爆光后，给江西的皮蛋加工业造成了重创。目前还有极少数企业为了降低成本，使用各种来路不明的产品，有进口，(俄罗斯)有小企业未精加工的，工业级的，水产级，净化水处理级，这样的产品即不合法也对产品质量无法保证。
硫酸铜从工艺角度和原料渠道具体分析：（1）生产硫酸铜的前驱体是铜和硫酸，硫酸为非氧化性酸，铜为惰性金属活动性排在氢元素之前，让铜单质转化为铜离子必须通过氧化。氧化分两种，一种是固相铜粉高温氧化生成氧化铜，再和硫酸复分解生成硫酸铜和水，另一种是液相硝酸氧化生硝酸铜再和硫酸反应生成硫酸铜。我们知道硫酸铜是硫酸根离子和铜离子组成的，使用固相氧化的没有残留，液相法有硝酸根残留。硝酸根以硝酸铜电离形势存在。硝酸铜还能和氢氧化钠反应生成硝酸钠和氢氧化铜，硝酸钠在腌制的生化反应转化为亚硝酸钠（食品禁止化学成分）和氮氧化物（一种气体）。
（2）铜原料：有电子线路板厂的覆铜板经过三氯化铁蚀产生的含铜废液提炼，此硫酸铜重金属含量高，氯离子含量高，氯离子会产生氯化钠，氯化钠使蛋白质变性，影响腌制工艺控制。重金属源自于电子元件。一般锡会高，铅源自于铅锡。判定产品品质看颜色，氯离子高会形成四氯铜配离子会使产品发绿不是纯蓝，锡会形成偏锡酸是一种胶体，溶液不清澈。因为是三氯化铁蚀刻，也会有三价铁离子，以硫酸高铁形式存在，在碱性条件下生成氢氧化铁、三氧化二铁，在蛋品表面会呈现*斑。
所以我们生产皮蛋要用电解铜品质生产的大品牌食用级含量在百分之九十八以上的硫酸铜。(以上硫酸铜生产工艺由江苏紫东食品-薛工提供，在此表示感谢）！
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