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超级详细各种香料在卤水中的作用附用法 [复制链接]

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在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。

不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因,就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以,香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:

八角:

八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

桂皮:

桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香:

因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草:

这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:

豆蔻:

豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是,要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

草果:

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜:

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。

另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则:

1、两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢的八角、桂皮等应当先放,而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香:每50千克卤水中添加8-15克左右。

甘草:每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻:每1千克食材添加3克。

肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。

草果:每1千克食材需加2-3克。

罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香:每1千克食材添加3克。

荜菝:每1千克原料约添加5克。

*栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹:一般在卤水中少量添加即可。

陈皮:每50千克卤水中添加约30克。

川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜:每50千克汤中约加30-50克。

姜*:每50千克汤水中添加姜*块30克。

香料起到的作用

八角

卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。

小茴香

味香,可增香去腥。

紫苏

味辛香,有一股特殊的香味,可增香。

甘松

香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢,可增香。

阳春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢,可增香。

罗勒(九层塔、金不换)

味似茴香,芳香四溢,可增香。

莳萝

味辛辣,有特异香气,可增味增香。

荆芥

味辛微苦,清香气浓,可增味增香。

薄荷

气味清香,可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜(小良姜、高良姜)

味辛,有芳香气味,可调味增香。

紫草

根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。

姜*

色泽金*,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。

白扣(白豆蔻、白蔻仁)

卤水必备,可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香,可去异味、增香辛。

*芪

味道甘甜,可去腥。

草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

可去腥去膻去异味,为卤汤增香。

草果(草果仁)

有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。

沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。

*参

味苦,可去腥、增加口感。

丁香

香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦,可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。

桂皮

味辛甘,可增香。

白胡椒

温中散寒,可增辛辣味。

红豆蔻

味辛,可去腥。

*栀子

微苦,只能增色,增香去异作用微小。

积壳

味辛甘酸,可去腥增香。

决明子

味苦、甘、咸,能使卤菜上色。

罗汉果

味甜,可增色,使卤汤更润口。

五加皮

味辛,可去腥。

柠檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

卤水必备,可增香。

千里香

味微辛,口感苦而麻辣,可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

卤水必备,香气浓烈,可增香。

山*皮

可提香增甜。

山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

味辛甘,可开胃消食。

四川中江白芍

味苦酸,可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料,可增味增香。

香茅草

味香微甘,有一股独特的香气,研粉用之,可增香增味。

香砂

气味辛凉,可增香。

香叶

味香浓,可增香。

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